흑초만들기

흑초만들기

                                     

엄지의제왕에서 나온것을 대강 정리한것임.. 1번 )현미흑초 (김성현 ) 동인바이오 대표 우리밀로된 밀누룩준비.. 현미쌀,,암반수 현미쌀을 6-8 시간 물에불려 꼬둘밥을 만든다. 잘식힌뒤 1;1 비율로 꼬들밥1 ; 누룩1 비율로 잘섞어준다. 약 4키로그램 꼬들밥 2키로 누룩 2키로 꼬들밥과 누룩을 잘 섞어서 완전히 섞는것이 중요 여기에 끓였다 식힌 생수4리터를 넣고 반죽한다.. 약 40분 정도 반죽하며 치댄다.. 중요한과정   반듯이 암반수(생수) 끓인후 식힌물을 사용..일반수도물은 실패확률이 높다,, 항아리에  현미밥과 누룩 치댄것 을 넣는다., 항아리 안쪽에 전통소주를 뿌려주어 소독해주는것도 팁..화학주는 안됨,, 항아리에 1/4 넣고 22도 -26도 상온에 숙성, ( 여름엔는 3일 겨울철에는 7일 정도) 발효된 밑술이 1차숙성과정. 항아리뚜껑에는 면 으로된 천 보자기 (가급적이면 황토염료된 천 사용이좋다함)에 고무줄로 묶어둠,,   2단계 식힌꼬두밥 4 : 누룩 1 비율(합 10 KG) 1차 숙성된 밑술 과  2차 덧술 (10 키로) 를 큰 그릇에서 약 40분간 반죽하여 치댄다. 생수(끓여식힌물) 도 10 리터넣은다,, 항아리에 안쪽 바닥에 대나무 반을 쪼개어 깔고 그위에 천을 깐다. 이 과정이 제일 중요한 과정 밑에서 숨쉴수있는 공간을 확보해주는 것.. 이것을 안해주면 실패하거나 잘 안된 흑초가 된다고함,,   항아리에 채워넣고 4 개월 숙성시킴,, 햇볕잘든느 장독대나 베란다 나 옥상 ,따뜻해야 잘 발효된다함,,  (10일 지나면 보글보글 끓이는 소리가안난다) 그때까지는 절대 저어서는 안됨 10일지나 끓는소리가안나면  항아리 뚜껑을 열어 산소를 공급해주어야함,, 밑에넣은 막대기와 천이올라오면 1차발효 완료 막대기와천을 걷어내고 살균된막대기로 휘휘 저어준다 매일1회  늦어도 3일에 한번은 휘저어주어야한다,, 살균되지않은 막대기는 유해한 곰팡이가 생길수있다..   4개월 숙성후 2차발효주를 꺼내서  술 찌꺼기를 천으로걸러낸다.. (반은 식초고 반은 막걸리 상태)'걸죽한상태 알콜도수가 세다,, 여기서 현미식초로가느냐? 흑초로 가느냐? 갈림길.. 현미식초로 갈려면 실내 10 도 ~ 15도  에서 보관하고 흑초로 가려면 실외에서 저온숙성한다.   새 항아리에 2차 걸른 맑은발효주를 넣는다. 비닐로 막고 지름3센티 구멍을 내어 천으로 막고 뚜껑을 덮은다. 산소 공급을 적게만드는것이  팁. 겨울철에는  지하보일러실이나 저온 창고에서 보관한다.     많은 온도차이가 날수록 좋은 흑초가 된다하므로 온도관리가 흑초를만드는 중요한 과제..  흑초를 저온숙성  한다,, 약 1년 6개월 걸림.. 실외에서 발효시킬때 항아리와 땅이 5센티 이상 떠야한다, (벽돌로 받침)  아주중요한것 이런 많은 과정을 거쳐야 흑초가 완성됨.. 절대 얼려서는 안됨,, 종초 (식초모균) 이죽으면 안됨.. 일본 가고시마 지방의 흑초가 유명한데, 이곳은 제주도보다 아래지방이라 겨울철에도 15도 이하 내려가지 않음,, 일부에서는 땅을파고 묻는 방법도 있음,, 실패할 확률이 50 % 라하니 전문가한테 조언을 들으세요..   첨 만들기가 어려운데 엄지의 제왕 에 자세히 나와있어요.. 몇번 씩 녹화분을 돌려보기하셔서 배우시면 될것같아요.. 자세한것은 엄지의제왕 31회 천연식초편을 보시고 녹화하셔서 두고두고 보세요,, 흑초는 정말 우리몸에 좋은 보물인것같아요