바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛 - 묵나물

바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛 - 묵나물

                             

바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛 - 묵나물 그저 말린 나물 아닌 발효 식품 시래기가 대표적 고기요리 소화 돕는 광명 맛찬들의 시래기밥 대치동 '시래옥' 생선조림은 묵나물이 주인공 광명 ‘맛찬들’ 서울 인사동 ‘초정’ 양평 ‘통나무집’ 서울 대치동 ‘시래옥’ 서울 가산디지털단지 ‘화우명가’ <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> ‘묵나물’은 ‘묵은 나물’이다. 나물이 아주 좋은 계절에 산이나 들에서 뜯어다 잘 말려서 이듬해 봄에 먹는 나물을 통칭하는 말이다. 우스갯소리 같지만 묵을 잘 말려서 보관하다가 사용할 즈음 물에 불린 다음 무친 것도 묵나물이라고 한다. 여기서 ‘묵’은 도토리묵이나 메밀묵 등을 이른다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 사전에는 “정월 대보름에 여러 종류의 나물 말린 것을 마련하여 먹는데 이것을 ‘묵나물’ 혹은 ‘묵나물 밥’이라고 한다”고 적혀 있다. 말린 나물을 겨울철 혹은 이듬해 봄철에 꺼내 먹는 것을 묵나물이라고 하지만 특히 정월 대보름에 먹는 묵은 나물을 묵나물이라고 한다는 뜻이다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 한식의 특질을 이야기할 때 흔히 “제철에 나는 식재료를 사용한다”고 표현한다. 아주 그럴 듯한 말이지만 명백하게 틀린 말이다. 한식의 특질은 제철에 나는 좋은 식재료를 사용하는 것이 아니다. 우리의 밥상에서 흔하게 만나는 된장, 간장, 고추장과 김치 등이 제철에 나는 식재료를 사용한 것인가? 아니다. 모두 삭히고 묵힌 식품들이다. 된장, 간장, 고추장 등 이른바 장류(醬類)들은 콩, 소금, 물, 고춧가루 등을 바탕으로 ‘세월’의 무게를 얹은 것들이다. 김치는 배추나 무 등 채소와 소금, 젓갈, 생선 등을 기본으로 여기에 마찬가지로 ‘세월’의 무게를 얹은 발효식품들이다. 한식의 특질은 삭히고 묵힌 음식이지 신선한 날 음식이 아니다. 신선한 김치는 잘 삭히고 잘 보관한 것이지 그날 아침 밭에서 뽑아온 ‘신선한 배추’로 만든 것이 아니다. 한식은 같은 식재료라도 ‘세월’의 무게를 얹어 맛과 영양분을 더한 것이다. 신선한 제철 재료로 만든 음식은 차라리 날씨가 무더운 동남아의 음식들이 바로 그러하다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 오늘날 우리 밥상이 무너지고 있는 것은 이 ‘삭힘’ 즉, 발효와 세월을 잊어버리고 있기 때문이다. 제대로 삭힌 음식이 아니라 무늬만 삭힌 음식인 가짜 발효음식, 가짜 조미료, 인공화학조미료 범벅인 음식이 판을 치기 때문이다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 과메기를 그저 청어나 꽁치 말린 것쯤으로 생각하니 열풍 건조한 과메기가 판을 친다. 과메기가 꽁치 말린 것이라면 콩을 잘 삶아서 열풍 건조한 것을 된장이라고 불러야 한다. 세월과 기다림의 음식을 모르니 ‘말린 것’과 ‘띄운 것’을 모른다. 과메기도 된장과 마찬가지로 발효식품이다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 중국 삼국지 위지 동이전 고구려 편에 ‘선장양(善醬釀)’이란 표현이 나온다. 고구려 사람들이 곡물 발효 즉, 장(醬)을 잘 만들고 술을 잘 빚는다는 뜻이다. 이미 2천 년 전에 중국인들이 우리 선조들을 보고 내린 평이다. 역시 중국 측 기록에는 ‘발해의 메주가 좋다’는 표현도 있다. <!--[if !supportEmptyParas]--> <!--[endif]--> 묵나물은 ‘말린 나물’이 아니다. 묵나물은 말리면서 그 과정에 띄운 것, 발효시킨 나물이다. 묵나물 중 압권은 무청시래기다. 가을걷이 때 숱하게 나오는 무청을 처마 끝에 매달아 놓는 것은 단순히 말린 것이 아니라 말리면서 띄운 것이다. 무청시래기도 대표적인 ‘건조+발효’ 식품이다. 굳이 한 마디로 표현하자면 발효식품이라야 해야 옳다. 김장김치가 배추나 무를 이용한 ‘습식 발효식품’이라면 시래기는 무청을 이용한 ‘건식 발효식품’이다.