보은의 사랑방

사과 발효액의 활용

발효액(효소) 만드는 법

요즘 발효액(효소) 만들기가 인기입니다.

TV에서도 발효 효소 만드는 법이 소개되면서 많은 사람들은 그동안 우리가 매실 액기스라며 만들어

먹던것이 효소 만들기였다는것을 알고는 무척 놀라는것을 많이 보았습니다.

그래서 인터넷에 소개된 발효 효소 만드는 법에 대한 몇가지 TIP을 간단히 정리했습니다.

가. 재료

먹을수있는 것은 무었이던지 발효액을 만들수 있으며 발효액을 만들고자하는 재료에 따라 약간의

방법이 달라진다.

1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등)

2) 즙액이 별로없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등)

3) 즙액이 전혀없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것) 

나. 첨가액

재료의 종류에 따라 물의 양을 가감 하여야 하는데 첨가액은 이렇게 만든다.

1) 생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될때까지 달여 사용한다. (이같은 비율을 적용)

    재료의 향을 중요하게 생각하지 않을때는 이방법을 사용한다.

2) 물은 생수나 지하수를 사용한다.

    수돗물은 소독을 할때 염소가 많이 포함되어서 발효에 지장을 줄수있음으로 사용시 반드시

    물기를 말려서 쓴다.

3) 재료를 달여 사용한다.

    재료의 유효성분(약성)이 고열에 달이면 많이 추출되는 경우는 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 넣고

    발효시킨다.

    엿기름을 넣을 경우는 발효가 조금 빠르고 소화기능이 약한 사람에게 도움이 된다.

다. 설탕

설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할수있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다.

재료와 설탕의 비율중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할수있다.

발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출시킬수가있고 심하게 곰팡이가 핀다거나

급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다.

딱딱한 재료일수록 설탕의 양을 늘릴 필요가있다.

정제당을 사용할경우 백설탕을 사용한다.

(황설탕과 흑설탕은 제조공정상 백설탕을 한차례씩 각각 더 가열하여 캬라멜 코팅을 한것일뿐  

백설탕보다 더 안전하다는것은 잘못된 상식이다)

1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거쳐 빠른시간에 물기를 제거한다.

    너무깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴수도있다.

2. 재료는 될수있는한 잘게 자른다.

    설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른시간에 많이 추출해 낼수가있다.

    재료를 짓찧거나 믹서기에 굵게 갈아서 쓰도 되지 않을까 생각해본다.

    즙액이 많은 재료는 2~3Cm도 괜찮지만 뿌리나 나무줄기등은 최대한 얇게 자른다.

3. 용기를 깨끗이 씻어 물기가 없게한다.

    오지항아리가 좋지만 공간을 많이 차지하고 가격이 비싸므로 유리병을 사용해도 좋다.

    된장,간장등의 용도로 사용된 항아리를 재차 사용할때에는 한달가량 물로 우려낸 다음에 사용한다.

    락스로 세척을 하는 방법도 있다는데 좋은 방법인듯 싶지만 락스 성분이 남아있으면 발효에

    필요한 효소까지 죽일수 있으므로 락스 성분을 완전히 없애는 방법을 강구해야 할것 같다.

4. 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게 = 설탕의무게 를 기본으로 하면서

    재료에따라 가감을 한다.

    설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리 

    발효가 일어나고 시거나 식초가될 확율이 높다. 

1) 푸성귀 종류와 들풀과 약초의 잎과같이 무게는 가볍고 부피가 큰것들은 먼저 항아리에서

    1차적으로 설탕으로 절임을 한다.

    잘게썬 재료와 설탕 1:1정도의 양을 골고루 버무려 섞는다.    그위를 돌로 눌러 놓는다.

    2~5일 사이면 숨이죽으면서 약간의 즙액이 생기면 설탕과 보충액을 1:1로 첨가한다음 위 아래를

    골고루 섞어준다.

    첨가량은 재료를 눌렀을때 재료가 완전히 잠길수 있는양을 보충한다.

    재료가 위로들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.

    몇일간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

2) 즙액이 적으면서 부피도 적거나 즙액이 전혀없는(건조된)재료는 절임과정없이 재료와 보충액

    설탕을 재료가 완전히 잠길 정도로 하여 담근다.

    이때도 "재료+보충액의 무게=설탕의무게"로한다.

    이것도 재료가 들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.    며칠간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

3) 재료가 말라서 딱딱하거나 수분이 적어서 발효액이 적게 나올것같은 재료는 미리 설탕물을

    만들어서 부어준다.

    설탕물 만드는 법은 생수나 지하수를 이용하고 "재료+보충액의 무게=설탕의 무게"로한다.

5. 완성된 발효용기는 그늘지고 서늘한곳에 보관한다.

    보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.

6. 발효가 끝날때까지 재료를 거르지 않는다.

    보관장소에따라 큰 차이가있다.(온도가 높을수록 발효속도는 빨라지고 반대로 온도가 낮아지면

     늦어진다)     설탕이 다 녹을때까지는 매일 수시로 저어준다.

    설탕이 다 녹은 후에는 가끔씩 위아래를 섞어주거나 누름돌로 눌러주는것이 좋다.

    산소공급이 원활이 이루어지도록 뚜껑은 절대로 밀봉하면 안된다.

    발효가 끝났는지 확인하는 방법은

    - 발효액을 흔들거나 저어줄때 거품이 안생기거나

    - 발효액을 작은병에 옮겨담아서 마개를 막고 한참 흔든후에 마개를 열때 픽~하고 가스

      새는 소리가 나지않으면 된다.

7. 발효액을 거를때는 자루를 이용하면 좋다.

    즙액을 다 거르고난 찌꺼기는 물에 우려먹거나/짱아찌를 담거나/쨈을 만들거나/술을 담거나/약성이

    좋은 약초라면 버리지말고 잘 말려서 가루내어 복용하는것도 좋다고 생각한다.(가루로 만드는곳은

    제분소에서 몇천원함)

    짜낸 즙액은 적당한 용기(항아리,유리병,기타 위생적인 그릇)에 넣고 공기가 통하게 마게를 완전히

    밀폐시키지않은채로 서늘한곳  에서 저온숙성시켜가며 필요에 따라 먹어도된다.

    (단, 당뇨나 고혈압등 중환자는 아주 연하게 먹거나 3년이상된것만 먹는다)

    이때 각각 다른종류의 발효액을 서로(용도에 맞게) 섞어 숙성시켜도 좋다.

8. 발효액을 복용할때는

    생수와 발효액의 비율을 10 : 1로 섞어 냉장고에서 7일 이상 3차 숙성을 시킨 후 마시면 좋다.

9. 효소는 단백질의 일종이어서 섭씨40도 이상의 조건에서 장시간 노출되면 변형되기 시작하고

 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴됨으로 먹을때는 반드시 뜨거운 물에 타서 먹지않는다

토종 블루베리 까마중 

우리 주위에 흔히 볼수 있고 토종 블루베리로 불리는 까마중이랍니다.

해마다 마당 주위에는 잊지 않고 까마중이 자라고 있습니다.
하도 잘 자라 나는 대로 뽑아 버려도 운 좋게 끝까지 남아 이렇게 탐스런 열매를 맺었네요.

까마중은 예전엔 길가에 흔하게 들풀처럼 자라 있어서 많이 볼수 있었답니다.
어릴적엔 놀다가 입이 심심하면 산과 들에서 까마중과 산딸기를 많이 따먹곤 했었지요.

어릴때는 어디에서든 주위에서 쉽게 볼수 있었던 까마중이 아주 유익한 약이라네요.  
그런면에서 우리 인간은 무한한 자연의 혜택을 누리고 사는 셈이지요.

까마중은 5~7월 사이에 꽃이 피고 7월 부터 열매를 맺기 시작하여 9월에 까맣게 익지요.
까만 열매가 중을 닮았다고 까마중, 용규, 깜두라기, 강태, 먹딸기 등 많은 이름을 가지고 있답니다.

이름 만큼이나 다양한 효능을 지닌 까마중!!!
너무 흔하기 때문에 쉽게 지나쳐 버릴 수 있는 그런 열매가 까마중입니다.
덜익은 까마중은 독성이 있기때문에 조심해서 먹어야 한답니다.

까마중은 알칼로이드인 솔라닌을 함유하고 있어

전초를 한방에서 해열, 이뇨, 피로회복제로 약용한답니다.

까마중을 따며 오래전에 소중한 옛맛의 그리움을 기억해 봅니다.

어릴적엔 놀다가 입이 심심하면 산과 들에 지천인 까마중과 산딸기를 많이 따서 먹고 했는데 ... 잎과 줄기를 말려 한약재로 사용한다고 하니 이렇게 좋은 효능을 가진 약일 줄이야 ~~

까마중 잎은 독성이 있어서 먹지는 않으나

어린 잎 정도는 다른 야생초와 섞어 무쳐 먹어도 무방하답니다.
까마중은 가지과 풀로서 꽃 모양은 가지와 구별되지 않을 정도로 똑같지만 열매만 틀립니다.

어릴때 입이 까매지도록 먹었던 까마중 효능에 대해서 알아 봅니다.

까마중에는 안토시아닌 이라는 성분이 많이 들어있는데 왼쪽의 복분자보다 무려 50배나 많은,  안토시아닌이 들어 있고 블루베리의 30배가 된다고 합니다.

까마중 역시 전통적으로 한방약재로 흔히 쓰였던 것으로 아직도 시골에서는 ,
한방 처방약으로 자주 이용된다고 하지요.

까마중열매는 약간 단맛이 있어 먹을만 하지만 한꺼번에 많이 먹으면 입술이 까맣게 물든답니다.
까마중의 솔라닌 성분 때문에 한꺼번에 너무 많이 먹으면 중독 증상이 나타날 수 있구요.

두통, 복통, 구토, 설사와 같은 증상이 나타날 수 있어서 소량으로 나누어서 먹는 것이 좋다네요.

까마중의 초록색 열매와 다 큰 잎은 독성이 있다고 합니다.
잘 익은 까마중 열매는 단맛은 강하지 않지만 자극적이지 않은 수수한 맛이지요.
토종 블루베리라 할 만큼 맛도 아주 좋고 순수한 토종맛입니다.

까마중 열매를 흐르는 물에 헹궈 체에 받쳐 물기를 빼고 믹서기에 유산균음료와 같이 넣어,
 약 5-6초간 갈아서 따로 쥬스를 만들어 먹어도 좋지요.

와~ 색깔이 곱네요^^

 머루 포도색처럼 아주 진한 보라빛이 감돌아 식욕을 자극합니다.
까마중에는 안토시아닌 성분이 풍부해서 항암작용과 염증을 없애주는 항염작용이 뛰어나다지요.

까마중 열매에는 껍질과 씨도 영양이 있으므로 버리지 않고 그대로 같이 마시면 좋답니다 .
솔라닌, 솔라소닌, 솔라마진 등 여러 알칼로이드가 들어있고

동물실험에서 항염증 작용이 입증 됐다네요.

땅콩 심장질환에 약보다 좋다

정월대보름 등 연례 행사로 먹거나 술 안주쯤으로만

여기던 견과류가 ‘리피 토’와 같은 전문 고지혈증

치료제만큼 효능이 뛰어나다는 사실을 아는 사람

은 많지 않다. 그만큼 견과류는 혈액과 심장 건강에 좋다.

뿐만 아니라 치매 예방, 피부 관리, 다이어트 등에도

좋은 효과가 있다. ‘심심풀이 땅콩’이 건

강을 지켜주는 가장 손쉬운 방법일 수 있다.

★ 콜레스테롤과 동맥경화

지방이라고 다 같은 지방이 아니다. 육류 등에 포함돼

세포막이나 혈관 벽을 딱딱하게 하는 포화지방산과 달리

견과류에 함유된 리놀렌산 같은 불포화지방산은

세포막을 부드럽게 해 세포 내 노폐물이 잘 배출되도록

도와주고 콜레스테롤이 혈관벽에 싸이는 것은 막아준다.

이로 인해 고지 혈증, 동맥경화증을 예방하고 혈액순환을

원활하게 한다. 견과류는 70% 가 불포화지방으로 구성돼있다.

2003년 미국의학협회지(JAMA)에 발표 된 연구결과에 따르면

아몬드와 더불어 콩, 식이섬유, 식물스테롤 등 심

장 건강에 좋은 식품들로 식단을 구성했더니

첫 2주간 나쁜 콜레스테롤 (LDL)수치가 약 31% 떨어졌다.

연구팀은 “콜레스테롤 수치가 떨어진 폭 이 스타틴계 고지혈증

치료제를 복용한 환자와 비슷했다”고 밝혔다.

★ 협심증과 심근경색증

미국 심장학회는 1주일에 5번 이상 견과류를 섭취한 사람은

협심증 발병률이 반으로 줄어든다는 연구결과를

토대로 심장병 예방을 위해 매일 약 1.5온스(42g)의

아몬드, 헤이즐넛, 땅콩, 호두, 피칸(pecan)등

견과류를 먹으라고 권고하고 있다.

14년 동안 간호사 8만5000명을 관찰한 하버드의대

연구결과에선 1주일에 5번 이상, 하루 30g의 견과류를

먹은 그룹은 14명이 심장병으로 사망했지만, 그렇지

않은 그룹은 197명이 심장병으로 사망했다.

★ 치 매

견과류에 함유된 비타민 E와 불포화지방의 일종인

오메가-3 지방은 뇌신경 세포를 발달시키는 영양소다.

2002년 미국의학협회지(JAMA)에 발표된 논문에

따르면 비타민 E가 풍부한 음식을 섭취한 사람이

그렇지 않은 사람에 비해 알츠하이머병에

걸릴 위험이 최고 70%까지 낮았다.

경희대 동서신의학병원 영양관리센터 이금주 팀장은

“견과류는 노인의 치매예방뿐만 아니라 아이의 학습능력

향상을 위해서도 많이 추천되는 음식”이라고 말했다.

★다이어트와 피부미용

견과류에는 육류의 동물성 단백질만큼 아미노산 조성이

좋은 식물성 단백질이 포함돼 있다.

미국 농무부(USDA)에서 발표한 영양표준 데이터를 보면

구운 닭 가슴살 100g에는 단백질 16g이 함유돼 있는 반면

같은 양의 아몬드에는 단백질 21g에 덤으로

11g의 식이섬유까지 포함돼있다.

숙명여대 식품영양학과 김현숙 교수는 “견과류는

단백질 섭취가 절대적으로 부족한 채식주의자나

다이어트를 하는 사람에게 좋고 지방과

식이섬유로 포만감을 쉽게 느낄 수 있어 다이어트

식품으로 좋다”고 말했다.

또한 호두와 잣 등에 함유돼 있는 비타민 B군과 불

포화지방산은 혈액 순환을 원활하게 해

피부 세포를 활성화시킨다.

★얼마나, 어떻게, 먹어야 하나

견과류 40g은 약 190㎉로 열량이 높은 편이다.

따라서 몸에 좋다고 무조건 많이 먹으면 안 된다.

인제대 식품생명과학부 김정인 교수는 “칼로리가 높기

때문에 견과류를 먹을 땐 다른 음식 섭취를 줄

여 전체 칼로리 밸런스를 맞춰야 한다”고 말했다.

김 교수는 “시중에 파는 아몬드나 땅콩 등에 조미료

가 첨가된 가공식품은 나트륨 함량이 높고 대체로 열량이

높으니 자연식품 그대로 섭취하거나 잣죽, 깨

죽 등으로 만들어 먹으면 좋다”고 말했다.

오미자가 뇌졸증을 예방한다"